Whiskytillverkning

Att tillverka en whisky är i teorin mycket enkelt. Det enda man behöver är malt, vatten och en destillationsapparat samt något att lagra den färdiga drycken i till exempel ett par ekfat.
I praktiken är det dock inte lika enkelt. Det krävs ytterligt mycket tålamod och kunnande för att producera en fin whisky och det behövs bara ett litet misstag för att hela processen skall gå om intet.

Först måste malten beredas. Den delen i processen kallas mältning. Kornet rensas och stöps i vatten i två till tre dagar Därefter sprids det ut på en fuktig plats i 6-12 dagar, ett så kallat mältningsgolv där det då börjar gro. Kornet vänds nu regelbundet för en jämn utveckling.
Här omvandlas nu kornets stärkelse till ett jäsbart socker och för att avsluta grodden förs kornet, som nu kallas grönmalt, över till en ugn, en kölna för att torka. Traditionellt används torv som bränsle och beroende på hur mycket man utsätter kornet för röken så ges den speciella karaktär som eftersträvas.

Nästa steg kallas mäskning. Man mal malten till ett grovt mjöl, kallat skrot, och blandar den med hett vatten, 65-68 grader, i stora mäskkar. Här är vattnets källa också en faktor som sägs bidra till whiskyns karaktär. På cirka en timme har vattnet brutit ner det jäsbara sockret och vattnet avskiljs från mäskkaret.
Man fyller på vatten ytterligare en gång, denna gång något hetare, och låter det rinna igenom direkt. Man tillsätter sedan ytterligare en omgång vatten, nu ännu hetare, och detta vatten sparas som första vatten. Detta vatten från tredje tvätten används sedan vid första tvätten nästa gång. Nu har man erhållit en sockerrik vätska som kallas vört.
Vörten avskiljes från mäsktunnan och kyls ner. Den leds sedan ner i en så kallad washback för att jäsa. En washback är ett stort kärl som oftast är av trä då detta ger ytterligare effekt på whiskyn men det förekommer också kar i rostfritt stål. En viss mängd jäst vars sammansättning varierar beroende på destilleriets recept tillsätts för att få igång jäsningen och vörten blir en lösning med låg alkoholhalt, ca 5-8 %, kallad wash.

Nu är det dags för destillation. Man pumpar in washen i ett förvärmningskar och sedan in i en washbrännare. Denna washbrännare är en stor päronformad kopparkittel med en svanformad hals. Halsens tjocklek bidrar till whiskyns karaktär genom att en låg och tjock hals ger en tyngre whisky medan en lång och smal ger en lättare karaktär. En andledning att använda koppar är att det är lättformat, så att man kan återskapa exakt samma form när den måste bytas ut. Det har berättats att man vid byte av panna sett till att få den exakt som den gamla, till och med bucklorna har återskapats.
Destilleringen sker oftast i två steg men det förekommer också destillerier som använder tre steg. I steg ett destilleras etanolen av washen. Den värms upp till 86 grader som är den temperatur som får alkoholen att förångas. Alkoholen stiger nu upp i svanhalsen i brännarens topp där den kyls ner och kondenseras till en vätska kallad low wines eller enkelt vin. Denna vätska har nu reducerats ca fem gånger och har en alkoholhalt på ca 25 %. Det är nu i steg två som destillatörens skicklighets sätts på prov. Man erhåller nu tre delar av destillationen. De kallas head, middle cut och tail. The head kommer först och är odrickbart och det får gå vidare till nästa omgång enkelt vin. Likaså är the tail också odrickbart. Det är det som kommer emellan, the middle cut, som man vill åt och det är altså upp till destillatören att avgöra när respektive del kommer. Den erhållda spriten innehåller en alkoholhalt mellan 62 och 75 procent.

Spriten är nu klar som vatten. Genom att tillsätta vatten från samma källa som tidigare använts får man ner alkoholstyrkan till cirka 64 %. Den nydestillerade spriten fylls på ekfat där den får ligga och mogna ett antal år. Faten kan tidigare ha använts till att lagra sherry vilket ger whiskyn en sötare karaktär. Alternativt kan man använda ekfat som tidigare använts för lagring av amerikansk bourbon. I USA finns nämligen en lag som säger att varje fat endast får användas en gång till lagring av bourbon. Alla fat som används är av ek och av högsta kvalitet. De rymmer vanligtvis cirka 250 liter och kallas hogshead. Det förekommer även butts som rymmer 500 liter och barrels som tar 180 liter.
Faten lagras i ouppvärmda utrymmen. Den måste lagras i minst tre år inom Skottlands gränser för att få kallas Skotsk whisky och minst åtta år för att heta Single malt. Whiskyn förlorar under dessa år cirka två procent per år genom avdunstning och detta kallas "the angels share". Detta kan kanske förklara varför lång lagringstid uppbringar ett mycket högre pris. Under mognaden jämnas skarpheten i alkoholen ut och man erhåller en mer fyllig och mogen smak.

Då whiskyn är färdiglagrad balanseras alkoholhalten ytterligare genom spädning så att halten kommer ner till ca 40 %. Whiskyn filtreras sedan och tappas på flaskor som förseglas och packas i kartonger redo för leverans. Den används både till blended och single malt.

« Tillbaks till startsidan
Skriv ut
Större text